Il maiorchino viene ancora prodotto con antiche tecniche tradizionali. Il latte coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. Dopo la rottura della cagliata si riscalda fino a circa 60°C. I bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un'unica massa sferica, che viene posta in una fascera "garbua" e poi poggiata su un piano di legno "mastrello". Particolarità della lavorazione sta nel fatto che la pasta viene bucherellata con una sottile asta di ferro o di legno "minacino" per favorire lo spurgo del siero e quindi viene poi pressata nella fascera di legno "garbua". Dopo un giorno viene tolto dalla fascera e posto su dei ripiani di legno di noce. Le forme dopo 2 giorni vengono salate a secco con sale marino grosso; la salatura varia da 20 a 30 giorni. La stagionatura avviene a fasi: durante i primi 2 mesi il formaggio va pulito, strofinato e rivoltato; dal 3° mese in poi viene trattato con olio di oliva. Un buon Maiorchino si ottiene dopo circa 8 mesi di stagionatura.
 

Al Maiorchino è legato l’antico gioco della Maiorchina si svolge a Novara di Sicilia, in provincia di Messina nella settimana di Carnevale.
Il singolare torneo consiste nel far rotolare una forma di formaggio maiorchino stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri lungo le viuzze del paese. 
Giocano 16 squadre regolarmente di tre concorrenti, si parte da "cantuea da chiazza" arrivando fino ad un traguardo: "a sarva". Si lancia con una "lazzada" di 1,00-1,20 metri circa, che consente al lancio maggiore forza, velocità e precisione. Si aggiudica la vittoria chi arriva primo con meno colpi a colpire "a sarva".
A volte ci sono degli imprevisti come prendere "spighi, catafulchi o vaelle". Il gioco ha delle precise regole da rispettare, tra queste: ogni squadra deve indicare il proprio capitano che potrà conferire con i giudici di gara per far eventualmente valere le proprie ragioni; ogni squadra deve munirisi di una "lazzada" da attorcigliare al maiorchino per il lancio; inizia il gioco la squadra che risulta sorteggiata per prima (toccu); ogni contendente deve lanciare il maiorchino dal punto segnato, senza alcuna rincorsa, facendo leva sul piede d'appoggio ("pedi fermu"); nel caso in cui il maiorchino nel corso della gara dovesse rompersi verrà sostituito con un'altra forma di maiorchino di uguale peso e il lancio precedente verrà ritenuto valido.
 

Legislazione: Con Decreto 28 dicembre 1998 dell'Assessorato dell'Agricoltura e delle Foreste della regione Sicilia è riconosciuto come prodotto storico fabbricato tradizionalmente. Inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali costituito ai sensi del D.M n° 350/1999

Attrezzature storiche: Caldaia di rame stagnato, bastone di legno "brocca", fascera di legno "garbua", tavoliere di legno "mastrello", asta di ferro o di legno "minacino", tavoliere di legno. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: La stagionatura avviene in costruzioni di pietra, "interrati", tipiche della zona nelle quali la termoigrometria si mantiene costante per tutto l'anno. Si riscontrano inoltre cantine, grotte e locali freschi ed umidi dotati di scaffali ed altri materiali in legno.

Brevi cenni storici: Questo formaggio è molto apprezzato e ricercato in Sicilia. Da alcune testimonianze della cultura folkloristica siciliana si ritiene che esso abbia fatto la sua comparsa intorno al '600 in occasione della sagra della maiorchina. Le tecniche di produzione tradizionali sono state illustrate in maniera esaustiva nel libro di Carmelo Campisi "Pecore e pecorino della Sicilia" del 1933.

Tipologia: Formaggio a pasta dura, cotta

Area di produzione: Comuni di Santa Lucia del Mela, Novara di Sicilia, Basicò, Tripi, Mazzarrà Sant'Andrea, Fondachelli, Montalbano di Elicona sul versante nord dei Monti Peloritani.

Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Pecora;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello e/o capretto prodotto in azienda;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
- Il maiorchino viene ancora prodotto con antiche tecniche tradizionali. Il latte coagula a 39°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. Dopo la rottura della cagliata si riscalda fino a circa 60°C. I bravi casari riescono a raccogliere a mano la cagliata in un'unica massa sferica, che viene posta in una fascera "garbua" e poi poggiata su un piano di legno "mastrello". Particolarità della lavorazione sta nel fatto che la pasta viene bucherellata con una sottile asta di ferro o di legno "minacino" per favorire lo spurgo del siero e quindi viene poi pressata nella fascera di legno "garbua". Dopo un giorno viene tolto dalla fascera e posto su dei ripiani di legno di noce.
- salatura: Le forme dopo 2 giorni vengono salate a secco con sale marino grosso; la salatura varia da 20 a 30 giorni;
- stagionatura: Durante i primi 2 mesi il formaggio va pulito, strofinato e rivoltato; dal 3° mese in poi viene trattato con olio di oliva. Un buon Maiorchino si ottiene dopo circa 8 mesi di stagionatura.

Caratteristiche del prodotto: Crosta di colore giallo ambrato tendente al marrone all'avanzare della stagionatura, la pasta è di colore giallo paglierino caratteristico, la consistenza è compatta. Il sapore è delicato, tendente al piccante se più stagionato. Pesa circa 10-12 Kg. con uno scalzo di 12 cm. ed un diametro di 35 cm.

Riferimenti storici:
- Campisi Carmelo "Pecore e pecorino della Sicilia", Francesco Battiato. Editore, Catania, 1933.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, 1990.
- Associazione regionale allevatori "I formaggi della Valle del Belice realtà e prospettive" Palermo.
 

MAIORCHINO