SCHEDA SINTETICA

Il siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto viene addizionato di sale marino o di agra (scotta acidificata) in relazione alla specie da cui proviene in prevalenza il siero, e di latte di vacca, di pecora o di capra o misto, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. Le ricotte, dopo 1-2 giorni dalla produzione, vengono trasferite in contenitori di ceramica preventivamente imburrati o cosparsi di pepe nero macinato. Subiscono, quindi, una cottura in forno a pietra a 180°-200°C per un tempo di circa 30 minuti fino all'ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro;
 

vedi anche:

Ricotta iblea

Ricotte di: Vacca, Pecora, Capra, Mista, Salata

SCHEDA TECNICA COMPLETA

Legislazione: Con Decreto 28 dicembre 1998 dell'Assessorato dell'Agricoltura e delle Foreste della regione Sicilia è riconosciuto come prodotto storico fabbricato tradizionalmente. Inserito nella settima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali costituito ai sensi del D.M n° 350/1999 (aggiornamento del 19/06/07)

Attrezzature storiche: Caldaia di rame stagnato "quarara", bastone di legno "zubbu", contenitore di legno "tinieddu di l'agru" o "serratizzu", fiscelle di giunco o di canne, cucchiaio in legno "scumaricotta", mestolo, tavolo spersore, forno di pietra, contenitori in ceramica. Fuoco diretto legna-gas.

Brevi cenni storici: E' un prodotto la cui tipicità sta nel gusto peculiare e delicato dato dalla tipica lavorazione.

Tipologia: Prodotto fresco.

Area di produzione: Intero territorio regionale.

Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca, pecora o capra;
- materia prima: Siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto nelle diverse combinazioni.
- microflora: Naturale;
- Il siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto viene addizionato di sale marino o di agra (scotta acidificata) in relazione alla specie da cui proviene in prevalenza il siero, e di latte di vacca, di pecora o di capra o misto, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. Le ricotte, dopo 1-2 giorni dalla produzione, vengono trasferite in contenitori di ceramica preventivamente imburrati o cosparsi di pepe nero macinato. Subiscono, quindi, una cottura in forno a pietra a 180°-200°C per un tempo di circa 30 minuti fino all'ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro;
- salatura: Le forme possono subire anche una salatura o durante la lavorazione o durante l'asciugatura.

Stagionatura: 1 giorno infornata, poi in un piatto di terracotta per circa 2 giorni.

Caratteristiche del prodotto: Prodotto cremoso, di colore avorio, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è aromatico.

Riferimenti storici:
- Vizzardi-Maffeis "Formaggi italiani", Edizioni Agricole, Bologna, 1990.
 

ULTERIORI INFORMAZIONI

RICOTTA INFORNATA