SCHEDA SINTETICA

Prodotto con latte bovino oppure misto con latte di pecora. Forma del diametro di cm. 30 alta cm. 20 del peso variante tra i kg. 5 e 20. Ha una crosta ruvida con una pasta di una color giallo che varia a secondo della stagionatura. Quest'ultima varia da 3 a 18 mesi in ambiente fresco. Come il tipo "piecura" le forme vanno girate ogni 4-6 giorni, passate con uno straccio umido e periodicamente unte con olio. Anche il tipo "vacca" è prodotto in molte zone della Sicilia, praticamente in tutte le province.

SCHEDA TECNICA COMPLETA

Materia prima: latte bovino (ma talvolta anche misto con latte di pecora), da razza modicana. Alimentazione: a pascolo brado.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 35 gradi, aggiungendovi "u quacchiu" (caglio in pasta di capretto o agnello) sciolto in poco latte. Coagula in tempo variabile. Dopo la rottura della cagliata la massa viene spurgata, messa nelle forme ed infine immersa in siero a circa 85 gradi per 1-3 ore, a seconda del peso delle forme. Matura in un mese e mezzo, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono bagnate settimanalmente (dopo 3-8 giorni dalla produzione) con acqua e sale. Resa 10-12%.

Stagionatura: da 3-8 fino a 12-18 mesi circa, in ambiente fresco e buio. Durante questo periodo, le forme vengono girate ogni 4-6 giorni e passate con uno straccio umido. Periodicamente vengono unte con olio (talvolta misto ad aceto).

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 20 (in media); diametro: cm 30 (in media); peso: kg 5-20; crosta: ruvida, segmentata; pasta: meno compatta rispetto al tipo "di pecura"; colore: giallognolo, cangiante a seconda della stagionatura.

Area di produzione: l'intero territorio siciliano, con particolare riferimento alla provincia di Ragusa.

Calendario di produzione: da ottobre a luglio.

Note: il processo di lavorazione di questo tipo di formaggio è pressappoco identico o varia di poco da zona a zona. A dare un diverso sapore è il diverso grado di grasso presente nel latte, l'alimentazione degli animali o la differente stagionatura. La particolarità consiste che prima di insalarlo lo si fa bollire nel siero.
 

ULTERIORI INFORMAZIONI

TUMAZZU DI VACCA