Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale Prodotto inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali |
SCHEDA TECNICA |
Inserito nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali costituito ai sensi del D.M n° 350/1999
Territorio
interessato alla produzione: Aree collinari e montane della Sicilia
Descrizione sintetica del prodotto: Carne fresca delle specie sopra
citate (le specie di maggiore interesse della tradizione zootecnica siciliana);
le condizioni di allevamento e di alimentazione
conferiscono al prodotto:
• Colore della carne più marcato in quanto animali pascolanti e in costante
attività fisica, e dunque con ricca irrorazione muscolare;
• Compattezza e sapidità della stessa carne per i motivi del punto precedente;
• Aroma e sapore spiccati e dovuti alla costante presenza nell'alimentazione di
un ricco assortimento di essenze foraggere;
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: La fase di
allevamento è caratterizzata da un sistema semibrado che privilegia la
permanenza all'aria aperta e il ricorso al pascolamento diretto delle essenze
foraggere o al procacciamento di bacche, tuberi, ghiande etc.
Il ricorso alla stabulazione, pur possibile, è limitato nel tempo e in
particolari fasi della vita dell'animale, per esempio durante i periodi
meteorologicamente più difficili o durante l'ultima fase di ingrasso e
finissaggio. Lo svezzamento dei giovani animali è protratto fino a quando questi
hanno raggiunto la piena capacità di alimentarsi con i foraggi (orientativamente
6 mesi per i vitelli, 1,5-2 mesi per gli agnelli e i capretti. 2,5 mesi per i
suinetti); i redi assumono inoltre direttamente dalla madre.
L'alimentazione degli adulti è costituita soprattutto dai foraggi e dalle
granaglie di produzione aziendale, con un eventuale limitato ricorso ai mangimi
concentrati. La macellazione degli animali avviene in uno dei numerosi macelli
comprensoriali, che grazie alla distribuzione capillare sul territorio,
risultano sempre facilmente raggiungibili, quindi con ridotti tempi di trasporto
e di attesa degli animali e di conseguenza con positivi riflessi sulle
condizioni di benessere animale e la qualità delle carni. Macellazione,
stoccaggio e lavorazioni delle carni avvengono nel rispetto della normativa
vigente.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e
condizionamento: Per la preparazione della carne vengono utilizzati coltelli
dì diversa dimensione, taglieri e mannaie idonei a venire a contatto con gli
alimenti. La conservazione avviene in idonee celle frigorifere in
grado di preservare il prodotto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per
la lavorazione della carne si utilizzano in genere locali attigui ai punti
vendita, o nello stesso punto vendita in modo da far vedere le operazioni di
taglio al cliente
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera
omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
Numerosi documenti parlano dei sistemi di allevamento diffusi in diverse aree
siciliane, dell'uso e del valore delle carni. Tra questi:
1. Corriere della Sera del 1909, sulle tradizioni a Troina: si cita il
"tintinnare dei campanacci..... e le
groppe delle mucche pascolanti...";
2. Raccolta storica riguardante il comune di Cesarò del 1921: si cita che
"...la bontà e l'estensione dei pascoli naturali e dei boschi permettono che la
pastorizia venga esercitata su larga scala nel territorio...";
3. Baroni e popolo nella Sicilia del grano di Orazio Concilia, Palermo 1983:
nel capitolo "Aspetti dell'agricoltura nel XV secolo", si cita: " l'interno
dell'isola...appare abbandonato alla pastorizia, nelle mani di grossi allevatori
dei Nebrodi...";
4. l'economia e le consuetudini a Cerami (e aree limitrofe), di Luigi Anello,
Treviso 1997: numerose citazioni raccolte da testi storici e relativi
all'allevamento e all'uso degli animali da allevamento;
5. economia e storia: Sicilia-Calabria XV-XIX secolo, di Lucia Correnti,
Cosenza 1976: si parla dei diritti-doveri di concedenti e concessionari di
terre, pascoli e armenti in quel periodo.
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Carne fresca di vacca, di pecora, di capra e di maiale