Caponata di Melanzane 

Curiosità storiche

La caponata è un tipico piatto mediterraneo, rientra tra i prodotti inseriti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Si tratta di un insieme di ortaggi, in gran parte fritti, che vedono come ingrediente principale la melanzana.

La melanzana venne introdotta in Sicilia dagli Arabi (o forse successivamente dai frati Carmelitani che contribuirono a diffonderla nel resto dell'Italia). Il suo nome veniva interpretato come mela non sana, dal latino malum insanum, perchè si riteneva che fosse tossica, fino a produrre la pazzia. Per questo motivo la melanzana fu, almeno fino al XVI secolo, un ortaggio usato prevalentemente dalle classi medio-basse.

Secondo il medico arabo Ibn Botlan (uno tra gli autori del Tacuinum Sanitatis, prima enciclopedia di scienza naturale oggi conservata alla Biblioteca Casanatense a Roma), la melanzana generava "melanconici umori";

Diffusasi in tutto il Mediterraneo, oggi è generalmente utilizzata come contorno o antipasto, ma nel passato costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane. Esistono due tipi di caponate: quella preparata esclusivamente con ortaggi e quella contente anche il pesce. La caponata siciliana è sostanzialmente quella vegetariana, conosciuta anche come "caponata dei poveri".

L'etimologia del termine "caponata" è incerta, esistono diverse teorie, eccone alcune:

a) il termine deriverebbe dai "capones", chiamati biscotti del marinaio, detti anche "gallette" consumati dai marinai spagnoli che avevano l'abitudine di dar sapore e ammorbidire tali biscotti con una salsa agrodolce. Tali biscotti erano sostanzialmente simili a quelli che noi oggi conosciamo come "freselle", delle fette di pane di grano duro o integrale biscottato di lunga durata e molto apprezzate in Campania, Calabria e in Puglia;

b) il termine deriverebbe dal "capone", nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la 'lampuga', un pesce dalla carne pregiata. Il capone fritto in agrodolce è una ricetta tradizionale siciliana che richiama, nel gusto, la caponata per la presenza della salsa agrodolce (aceto più miele, oppure aceto più zucchero). I poveri non potendo permettersi il  pesce, lo sostituì con le più economiche melanzane;

c) il termine deriverebbe dal latino "caupona", ossia taverna od ostessa, dove questo piatto era sempre pronto per essere servito ed all’aggettivo "cauponia", venendo così a significare "cibo da taverna". E' comunque probabile che la caponata nei tempi antichi era molto diversa da quella che conosciamo oggi, dal momento che la melanzana non era ancora conosciuta.

    Tra le caponate a base di pesce è abbastanza nota la caponata che Ippolito Cavalcanti riporta nel suo libro "La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto", pubblicato a Napoli nel 1839. (in fondo alla pagina il libro di Cavalcanti, andate alla pagina 183 del libro per leggere la ricetta.)

La Ricetta

Mondate le melanzane, tagliatele a dadini, salatele e tenetele all'interno di un colapasta, sotto un peso per almeno mezz’ora, al fine di far perdere loro il liquido amaro, quindi asciugatele e friggetele in olio abbondante.

Tagliate a dadini e friggete anche le patate.

In un tegame ampio soffriggete un po’ le cipolle affettate finemente, quindi unite il sedano tagliato a pezzetti, i pomodori tagliuzzati, le olive e i capperi; salate, pepate e fate cuocere per 40 minuti mescolando spesso.

Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete lo zucchero e l’aceto. Servite freddo.

Varianti

Della caponata di melanzane ne esistono numerose varianti, a seconda del luogo che prevedono l'uso del peperone, della patata, delle zucchine e di tante altre verdure  come carote, spinaci, cavolfiori, cardi, cicoria. In alcune località entrano anche in gioco anche il pan grattato e i filetti di acciughe.

In alcuni casi gli ortaggi più duri (sedano, eventuali carote, ecc) prima di essere aggiunte alle melanzane, vengono  sbollentati per 2-3 minuti in acqua bollente.  Alcune varianti prevedono il sugo fresco di pomodori al posto dei pomodori a pezzetti, in questo modo la caponata viene più "colorata" e gli ortaggi vengono messi meno in evidenza. 

Nella versione catanese gli ingredienti sono costituiti da:melanzane, peperoni, pomodori, cipolle, sedano, aglio, olive verdi, patate, capperi, pinoli, basilico, aceto, olio, sale, pepe.

Nella versione agrigentina gli ingredienti sono costituiti da:melanzane, peperoni, pomodoro, cipolla bianca, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, carote, cetrioli, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino.

Ricetta fornita da: Redazione